FICHAS TECNICAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

ORDEN GASTRONOMICO

APPETIER

El propósito de este plato es abrir el apetito y por lo general es frio y sólido y se a compaña con un vino y se sirve cada media hora y se sirve unos 50 gramos.

ENTRADA

Es un plato muy líquido y ligero como una sopa o crema pero también son solidad como las frutas y sirven como entrada. En una entrada se puede ofrecer solidad unos 100 gramos se ofrece una en salada de fruta . En liquida se puede ofrecer unos 200 gramos.

PASANTE

Son acido o intrigantes se puede ofrecer un helado de agua y se llama sherbet y pesa 30 gramos.

PLATO FUERTE

El plato fuerte se identifica con el nombre de proteínas y lleva siempre dos tipos guarniciones las proteínas en el plato fuerte es de 180 – 200 gramos. En un menú de parilla puede pesar 200- 600 gramos por lo general las guarniciones se componen de dos farináceo , vegetales cuando es en salada se sirve en plato a parte y cuando es salsa lo mismo. Los farináceo pueden pesar 180 gramos, si es arroz y yuca, los vegetales pesan 100 gramos.

POUSSE CAFE

Es una bebida de licor es un trago pequeño 20 gramos o 20 centímetro y la función del pousse café es relajar el estómago, se le puede dar al cliente un trago , de café de licor o de néctar.

POSTRE

El postre es de uno 80 gramos puede ser frio , caliente , o masa dura o blanda.

CAFE

Y terminamos con un café el cual es para la pesadez o quitar el sueño después de una buena comida

BIOGRAFIA DE LOS CHEF MAS RECONOCIDOS

Auguste Escoffier

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National enLucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoyde Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Vatel

Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.
En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.
Al servicio de Fouquet El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.
El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada con reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.
François Vatel ignora que el rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé, el Gran Condé, de que contrate a Vatel para su palacio deChantilly.

Ferran Adrian

Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert.
En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza (concretando su sueño), y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de cocina del Capitán General (lo cual le sirvió de una gran experiencia).
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció a quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo. El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del mundo.
Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como cocinero del mundo.
Ferran Adriá;, a sus 43 años, ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times, El País. Se ha convertido en un mito de estos días, donde un nuevo arte, la cocina, se propaga por el globo; y donde además la expresión de la inteligencia y de la creatividad hacen la diferencia. Sus creaciones La originalidad, la singularidad y la innovación de Ferrán Adría se plasman en sus comidas, logrando creaciones únicas y a su vez, a través de su esmerada y compleja investigación, que la cocina española haya superado a la francesa, conquistando a los gourmets de EE.UU. y al propio New York Times. Ha dicho en alguna oportunidad: "Hoy, con los progresos de la comunicación, la cocina ya no es un monopolio europeo o americano". "El mundo es grande. China, Japón, Brasil... el futuro nos permitirá compartir las culturas. Es lo contrario de la globalización". En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones. Esto es lo que hacen los pediatras con los niños, pero evidentemente algo que el hombre no debe de dejar jamás, la posibilidad de poder con cada bocado volver a conocer nuevas sensaciones.

Historia de la Gastronomia

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el controlde la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo. Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
PUEBLO EGIPCIO
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan,cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.


PUEBLO GRIEGO
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba enaceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".


PUEBLO ROMANO
La revoluciónculinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.
Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse alvomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la  los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Cuando cae el imperio romanos e empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
RENACIMIENTOSXV y XVI
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre detorroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como elYorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara labechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
NUEVAS TIERRASAmérica y Asia
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
La semilla del cacaoentre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

AREAS DE COCINA

COCINA CALIENTE:
Es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore.
COCINA FRÍA:
Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
PASTELERÍA:
Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.
PANADERÍA:
Establecimiento o lugar donde se hace el pan.
ALMACÉN:
Es un lugar donde los cocineros tienen guardados productos como latas de conservas, botellas de aceite vinagre, mostazas, insumos es decir todos aquellos productos que no necesitan nevera.
PARRILLA:
Lugar donde se maneja todo lo que se asado.
OFFICE:
Es el lugar o sitio donde reposa los utensilios, menajes, baterías todo lo relacionado con la cocina.

BRIGADA DE COCINA

El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
Chef Patissier. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
Aboyer: es el que canta la carta o plato es el que informa que sale
Chef de partie: responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial
Steward: está dividido en 2
liviano: suministra cubiertos, cristalería, y auxiliares para esta tarea se considera necesiariamente ofrecer una limpieza optima y oportuna para mantener las dotaciones limpias para la cocina, comedor y bar
pesado: encargado de lavar equipos de preparación de alimentos como marmitas, vaporeras, planchas, estufas, también es el encargadon de limpiar paredes, pisos y basuras.

FLUJOGRAMA

¿QUE ES? Es una representación gráfica de la secuencia de actividades de un proceso. Además de la secuencia de actividades, el flujograma muestra lo que se realiza en cada etapa, los materiales o servicios que entran y salen del proceso, las decisiones que deben ser tomadas y las personas involucradas (en la cadena cliente/proveedor) El flujograma hace más fácil el análisis de un proceso para la identificación de: Las entradas de proveedores; las salidas de sus clientes y de los puntos críticos del proceso. SIMBOLOS El flujograma utiliza un conjunto de símbolos para representar las etapas del proceso, las personas o los sectores involucrados, la secuencia de las operaciones y la circulación de los datos y los documentos. Los símbolos más comunes utilizados son los siguientes: Límites: Este símbolo se usa para identificar el inicio y el fin de un proceso: Operación: Representa una etapa del proceso. El nombre de la etapa y de quien la ejecuta se registran al interior del rectángulo: Documento: Simboliza al documento resultante de la operación respectiva. En su interior se anota el nombre que corresponda: Decisión: Representa al punto del proceso donde se debe tomar una decisión. La pregunta se escribe dentro del rombo. Dos flechas que salen del rombo muestran la dirección del proceso, en función de la respuesta real: Sentido del flujo: Significa el sentido y la secuencia de las etapas del proceso: SE USA PARA: Entender un proceso e identificar las oportunidades de mejora de la situación actual. Diseñar un nuevo proceso, incorporando las mejoras (situación deseada). Facilitar la comunicación entre las personas involucradas en el mismo proceso. Divulgar, en forma clara y concisa, informaciones sobre procesos.  ¿CÓMO USARLO? Defina el proceso que se va a realizar. Escoja un proceso relacionado con el producto o servicio más importante, desde el punto de vista del cliente. Elabore un flujo del proceso, identificando sus grandes bloques de actividades. Organice, para la elaboración del flujograma, un grupo compuesto por las personas involucradas en las actividades del proceso. Defina detalladamente las etapas del proceso y describa las actividades y los productos o los servicios que resulten de cada una de ellas. Identifique los responsables para la realización de cada actividad identificada. Chequee si el flujograma diseñado corresponde a la forma como se ejecuta el proceso en la práctica, y haga las correcciones que considere necesarias. EJEMPLO DE FLUJOGRAMA PROCESO: COMER EN UN RESTAURANTE

HACCP

PREÁMBULO
En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.
APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1).
1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.
CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP

CODEX ALIMENTARIUS

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS
UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES
CAC/RCP 39-1993
PREFACIO EXPLICATIVO
A. El presente Código se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
B. La necesidad de este Código se basa en las siguientes consideraciones:
1) Los datos epidemiológicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicación alimentaria
son causadas por alimentos preparados para la alimentación de colectivivades.
2) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas debido a
la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse.
3) Las epidemias pueden afectar a gran número de personas.
4) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son
especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, los niños, ancianos y enfermos hospitalizados,
especialmente aquellos con deficiencias inmunológicas.
C. Se ha aplicado al Código el Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control
(HACCP), que consiste en:
1) Una evaluación de los peligros asociados con el cultivo, la recolección, la elaboración o
manufactura, el mercadeo, la preparación y/o utilización de una determinada materia prima o
producto alimenticio.
2) La determinación de los puntos críticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier
riesgo identificado.
3) El establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos críticos de control. Estos últimos
han sido identificados en el Código, y los párrafos pertinentes van acompañados de notas
explicativas (notas de PCC) en las que se describe el riesgo y se indica el tipo y la frecuencia de
los controles que se han de aplicar (véase OMS/ICMSF 1982, informe de la reunión de la
OMS/ICMSF sobre el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en higiene
de los alimentos, Organización Mundial de la Salud, VPH 82/37, Ginebra, y también en el
manual del ICMSF sobre los principios y aplicación del HACCP).
D. Para aplicar el Código de manera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal
convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.
SECCION I - AMBITO DE APLICACION
1. El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la
manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de grandes grupos de
personas, como niños en las escuelas, personas de edad avanzada ya sea en hogares de ancianos o a través de servicios de comidas ambulantes, pacientes de hospicios para ancianos y hospitales, prisioneros, escuelas e instituciones similares. Estas categorías de personas son abastecidas como grupos con las mismas clases de alimentos. En este tipo social de servicios de comidas para colectividades, el consumidor dispone de una
elección limitada de alimentos para comer. Este código no está destinado a la producción industrial de
comidas completas, pero puede servir de guía para los interesados sobre puntos específicos. Por razones de
simplicidad, no se incluyen los alimentos que se sirven crudos a los consumidores. Ello no significa
necesariamente que esos alimentos no representen un peligro para la salud.
2. Los alimentos incluidos en el presente Código se definen en los párrafos 2.6 a) y 2.6 b) de la Sección
II. La información contenida en los párrafos que se indican a continuación se refiere solo a los alimentos
precocinados tal como se definen en el párrafo 2.6 b): párrs. 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, .9.4 y
7.9.5.
SECCION II - DEFINICIONES
2. Para los fines del presente Código, se entenderá por:
2.1 Servicios de comidas: preparación, almacenamiento y cuando proceda, distribución de alimentos
para el consumo por el consumidor en el lugar de preparación o en una filial.
2.2 Establecimiento de comidas para colectividades: cocina donde se preparan o calientan alimentos
para uso en servicios de comidas para colectividades.
2.3 Alimento enfriado: Producto destinado a ser mantenido a temperaturas que no exceden de 4°C en
cualquier parte del producto y almacenado durante cinco días como máximo.
2.4 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.
2.5 Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
2.6 a) Alimentos cocinados:Alimentos cocinados y mantenidos calientes o recalentados o
recalentados para servirlos al consumidor.
b) Alimentos precocinados: Alimentos cocinados, enfriados rápidamente y mantenidos refrigerados
o congelados.
2.7 Desinfección: Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la
contaminación nociva del alimento.
2.8 Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección, y
lugares circundantes que dependen de la misma empresa.
2.9 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos.
2.10 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con
cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
2.11 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las
personas.
2.12 Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a -18°C en cualquier
parte del producto.
2.13 Lote: Cantidad determinada de alimentos cocinados o precocinados producida en condiciones
esencialmente iguales y al mismo tiempo.
2.14 Servicios de comidas para colectividades: Preparación, almacenamiento y/o distribución y servicio
de comidas a gran número de personas.
2.15 Material de envasado: Todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón, otras cajas,
fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, metal, papel, papel
encerado y tela.
2.16 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
2.17 Preparación de raciones de comidas: Composición o colocación de alimentos para una persona en
un envase apropiado donde se mantendrá hasta su entrega al consumidor.
.18 División en porciones: División de los alimentos antes o después de cocinarlos en porciones
simples o múltiples.
2.19 Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se puede producir la proliferación
rápida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicógenos.
SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION -RECOLECCION
No se regulan en el presente Código.
Para los requisitos relativos a las materias primas, véase la Sección VII.
SECCION IV - A.ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCION O PREPARACION:
PROYECTO E INSTALACIONES
Esta sección regula las disposiciones relativas a las zonas donde se preparan, cocinan, enfrían,
congelan y almacenan los alimentos.
4.1 Emplazamiento: Los establecimientos deberán estar situados en zonas exentas de olores objetables,
humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
4.2 Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado: Las vías de acceso y zonas utilizadas por
el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de éste o en sus inmediaciones, deberán tener una
superficie pavimentada dura apta para el tráfico rodado. Deberá disponerse de un desagüe adecuado, así
como de medios de limpieza.
4.3 Edificios e instalaciones
4.3.1 Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen
estado. Todos los materiales de construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna sustancia ndeseable
a los alimentos.
4.3.2 Deberá disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones.
4.3.3 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una limpieza fácil y
adecuada y faciliten la debida inspección de la higiene del alimento.
4.3.4 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que se impida que entren y aniden
animales y que entren contaminantes ambientales, como humo, polvo, etc.
4.3.5 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que permitan separar, por partición y
circunscripción y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
Nota: La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a las epidemias de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos se contaminan a veces con organismos
nocivos después de su preparación debido a la manipulación por las personas, pero es más
frecuente que ello suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos. Las operaciones
como la limpieza y lavado de hortalizas, la limpieza del equipo, utensilios, loza y cubiertos y el
desenvasado, almacenamiento o refrigeración de materias primas deberán realizarse en salas o
lugares separados diseñados especialmente para estas finalidades. Los administradores y los
inspectores de alimentos deberán controlar periódicamente que se aplica correctamente el
principio de la separación. (Véase también la Nota de PCC en 4.4.1).
4.3.6 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones en
condiciones higiénicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la
materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado, y que la temperatura ambiente sea
apropiada para el proceso de elaboración y para el producto.
4.3.7 En las zonas de manipulación de alimentos:
- Los suelos, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
- Las paredes, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables,
y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre
las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para
facilitar la limpieza.
- Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas y deberán ser
fáciles de limpiar.
- Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas deberán
poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las repisas internas de las
ventanas, si las hay, deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.

 Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán ser de
cierre automático y ajustado.
- Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y
rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los
alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y limpieza.
4.3.8 En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán
instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por
condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán aislarse, cuando así proceda,
y proyectarse y acabarse de manera que se evite la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación y la formación de mohos y conchas. Deberán ser de fácil limpieza.
4.3.9 Los alojamientos, los lavabos y los establos deberán estar completamente separados de las zonas de
manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas.
4.3.10 Cuando proceda, los establecimientos deberán estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos.
4.3.11 Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituirá una fuente de
contaminación.
4.3.12 Abastecimiento de agua
4.3.12.1 Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presión y temperatura adecuadas que sea conforme a las "Directrices para la calidad del agua potable", de la OMS, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribución, con protección adecuada contra la
contaminación.
Nota: Las muestras se tomarán a intervalos regulares, pero la frecuencia dependerá del origen y
del empleo del agua; por ejemplo, las tomas deberán ser más frecuentes cuando el agua proviene
de fuentes privadas que cuando se trata de un abastecimiento público. Puede utilizarse cloro u
otro desinfectante adecuado. Si se ha empleado la cloración, deberá controlarse diariamente la
presencia de cloro mediante análisis químicos. El muestreo deberá efectuarse de preferencia en el
punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada
del agua al establecimiento.
4.3.12.2 Deberá disponerse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable caliente.
4.3.12.3 El hielo deberá fabricarse con agua potable y habrá de elaborarse manipularse y almacenarse de
modo que esté protegido contra la contaminación.
4.3.12.4 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran en contacto con
alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el
alimento.
4.3.12.5 El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la extinción de incendios
y otros fines similares, no relacionados con los alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente
separadas, de preferencia identificables por el color, y sin que haya ninguna conexión transversal, ni sifonado
de retorno con las tuberías que conducen al agua potable.
4.3.13 Evacuación de efluentes y desechos
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y desechos, el
cual deberá mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán construirse de manera que se evite la contaminación del
abastecimiento de agua potable. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deberán estar
debidamente sifonadas y desembocar en desagües.
4.3.14 Refrigeración
4.3.14.1 Los establecimientos deberán disponer de cámaras de refrigeración y/o congelación suficientemente
grandes para conservar en ellos las materias primas a temperatura adecuada, de conformidad con los
requisitos estipulados en los párrafos 7.1.4 y 7.1.5.
Nota: La contaminación cruzada de patógenos de productos no elaborados que pasan a los
alimentos preparados ocurre con frecuencia en el refrigerador. Por tanto, los alimentos no
elaborados, especialmente la carne, pollo, productos líquidos de huevo, pescado y marisco, han
de separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de
refrigeradoras diferentes.
4.3.14.2 Los establecimientos deberán disponer de cámaras o equipo (túneles de congelación) de refrigeración
y/o congelación para el enfriamiento y/o la congelación, de conformidad con los requisitos estipulados en los
párrafos 7.1.4 y 7.1.5.
Nota: Es conveniente disponer de un sistema de enfriamiento rápido
especialmente diseñado. Para el enfriamiento o la congelación rápidos de grandes cantidades
de alimentos se requiere un equipo apropiado, capaz de extraer rápidamente el calor de la
cantidad máxima de alimentos que sea probable se produzca.
4.3.14.3 Los establecimientos deberán disponer asimismo de cámaras o equipo de refrigeración y/o
congelación para el almacenamiento en frío o en congelación de los alimentos preparados de capacidad
suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria máxima del establecimiento, y de
conformidad con los requisitos estipulados en las secciones 7.7 y 7.8.
4.3.14.4 Todos los espacios refrigerados deberán estar dotados de dispositivos para la medición de la
temperatura. Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando proceda. Estosmecanismos deberán ser claramente visibles y estar colocados de forma que registran con la mayor precisión posible la temperatura máxima del espacio refrigerado. Si fuera posible las cámaras para el almacenamiento en frío o en congelación de alimentos deberán estar dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura. Nota: Deberá comprobarse a intervalos regulares la precisión de los dispositivos de registro de la temperatura comparándolos con un termómetro patrón de exactitud conocida. Las pruebas
deberán realizarse antes de la instalación, y después por lo menos una vez al año o más frecuentemente si es necesario, para asegurarse de su precisión. Deberá mantenerse un registro datado de tales pruebas.
4.3.15 Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo suficientes, adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo deberán proyectarse de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien alumbrados y ventilados y dotados de una calefacción apropiada y no habrán de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboración, deberá haber lavabos con agua fría y caliente o con agua tibia, provistos de unpreparado conveniente para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos.
Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos deberán tener grifos que permitan mezclarlas. Si se
san toallas de papel, deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Deberán ponerse rótulos en los
que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios.
4.3.16 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando proceda, deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría y caliente o de agua tibia y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos deberán tener grifos que permitan mezclarlas. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Son preferibles los grifos que no requieren un accionamiento manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
4.3.17 Instalaciones de desinfección
Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas y suficientes para la limpieza y desinfección
de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y
que puedan limpiarse fácilmente, y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría y
caliente en cantidades suficientes.
4.3.18 Alumbrado
Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial suficiente. Cuando proceda,
el alumbrado no deberá alterar los colores, y la intensidad no deberá ser menor de:
540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección y preparación de alimentos
220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo
110 lux (10 bujías pie) en otras zonas.
Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las
fases de producción deberán ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
4.3.19 Ventilación
4.3.19.1 Deberá proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire
dentro de la fábrica no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de
ventilación provistas de una pantalla o de otra protección de material anticorrosivo. Las pantallas deben
poderse desmontar fácilmente para su limpieza. Deberá instalarse sobre los aparatos para cocinar un mecanismo que elimine eficazmente los vapores y vahos de la cocción.
4.3.19.2 En las salas donde se manipulan alimentos después de enfriamento la temperatura no deberá ser
superior a 15ºC. Sin embargo, si no se puede mantener una temperatura de 15ºC, los alimentos que se
manipulen o preparen debéran estar expuestos durante el tiempo mas breve posible, en condicones ideales 30 minutos o menos, a la temperatura ambiente (véase 7.6).
4.3.20 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles
Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no
comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Estas instalaciones deberán proyectarse de manera
que se impida el acceso de plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite la contaminación del
alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.
4.4 Equipo y utensilios
4.4.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan
entrar en contacto con los alimentos deberán ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales
apropiados figuran el acero inoxidable, la madera sintética y lo sucedáneos del caucho. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de metales diferentes que puedan producir corrosión por contacto.
Nota de PCC: El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada.
Además de la limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar minuciosamente todo el equipo y
utensilios utilizados para los alimentos crudos, antes de ser empleados para los alimentos
cocinados y precocinados. Si es de algún modo posible, deberían utilizarse utensilios separados
para productos crudos y productos cocinados. Si no es posible, es necesario limpiarlos y
desinfectarlos completamente.
4.4.2 Proyecto, construcción e instalación en condiciones higiénicas
4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo que se eviten los
riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible
deberán ser visibles para facilitar la inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que permita un
acceso fácil y una limpieza a fondo.
Nota: Sólo un equipo diseñado correctamente da resultados satisfactorios para preparar grandes
cantidades de alimentos. La alimentación de colectividades no se puede realizar de manera
segura aumentando simplemente el tamaño o la cantidad del tipo de equipo utilizado
tradicionalmente en las cocinas para la preparación de platos individuales. La capacidad del
equipo utilizado deberá ser suficiente como para permitir la producción higiénica de alimentos.
4.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser herméticos y estar construidos
de metal o cualquier otro material impenetrable, ser de fácil limpieza o eliminación y poder ser tapados de
forma segura.
4.4.3 Identificación del equipo
El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán marcarse,
indicando su utilización, y no deberán emplearse para productos comestibles.
4.4.4 Almacenamiento del equipo y los utensilios
El equipo portátil, como cucharas, batidoras, cazuelas y sartenes, etc., deberá protegerse contra la
contaminación.

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación
y funcionamiento:
c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras .
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que evítense contaminación, alteración y daños físicos
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento
Medidas efectivas de refrigeración
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos
b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, m‚todos y procedimientos de laboratorio
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo
ARTICULO 27. Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, deber n contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las reas de producción y/o control de calidad de alimentos
CAPITULO VI SANEAMIENTO.
Artículo 28º.- Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
Artículo 29º.- El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concertaciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección;
Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los derechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente;
Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización de alimentos deben evitar
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Artículo 36º.- Condiciones Generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua;
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores
Artículo 37º.- Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones específicas:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados
Artículo 38º.- Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan para cada caso:
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente información:
1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto
CAPITULO X.
IMPORTACIONES
ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro
Sanitario previo a la importación, expedido según los términos del presente
Decreto
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano
ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA
NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.
ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materias primas para alimentos se requiere
ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el proceso de importación practicar una inspección sanitaria para verificar:
a. La existencia de la mercancía.
b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera
ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos de análisis, transporte de muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento conservación, por retención o cuarentena de los CAPITULO XI.
EXPORTACIONES
ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION
SANITARIA. La autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento.
ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS. La expedición del Certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y materias primas, requerirá
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito según este decreto.
b. Acta de inspección de la mercancía. c. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la autoridad sanitaria del país importador lo requiera.
CAPITULO XII.
VIGILANCIA SANITARIA
ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las
Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.
ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las Buenas
Manufactura establecidas en el presente decreto
ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantara actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de
bjeto de la inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso.
ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las Entidades
Territoriales deberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estar disponible para efectos de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios
ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcaran en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo , estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las Buenas Practicas de
Manufactura y se orientaran en los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Será obligación de las Entidades
Territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el rea de su jurisdicción
CAPÍTULO XIII
Revisión de oficio del registro sanitario
Artículo 79º.- Revisión. El Invima podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:
Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia;
Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos;
Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro la salud de los consumidores.
Artículo 80º.- Procedimiento para la Revisión. El procedimiento a seguir para la revisión del registro sanitario, será el siguiente:
Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se ordenará la revisión de oficio del registro sanitario del alimento. Esta decisión se comunicará a los interesados dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación. En el acto de comunicación se solicitará la presentación de los estudios, justificaciones técnicas, plan de cumplimiento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las razones que motiven la revisión, fijándose un término de cinco (5) días hábiles contados a partir del día siguiente a la comunicación;
Si de los motivos que generan la revisión de oficios se desprende que puedan existir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la resolución a estos, conforme lo dispone el Código Contencioso Administrativo;
Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el Invima podrá realizar los análisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, información de las autoridades sanitarias de otros países o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relación con los hechos determinantes de la revisión.
Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el literal a) del presente articulo, el Invima, adoptará la decisión pertinente, mediante resolución motivada, la cual deberá notificar a los interesados;
Si de la revisión se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las normas sanitarias, el Invima procederá a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sancionatorios que correspondan, así como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
CAPITULO XIV.
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
ARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, as¡ como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento
ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS.
Para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento.
ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con el artículo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:
La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; la suspensión parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisión al respecto. congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisión al respecto.
ARTICULO 84. DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD. Para efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:
- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una fabrica, depósito, expendio o establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus reas cuando se considere que esta causando un problema sanitario, medida que se adoptar a través de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese la leyenda
"clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".
- VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que labora en una fabrica, depósito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunización contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia