BRIGADA DE COCINA

El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
Chef Patissier. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
Aboyer: es el que canta la carta o plato es el que informa que sale
Chef de partie: responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial
Steward: está dividido en 2
liviano: suministra cubiertos, cristalería, y auxiliares para esta tarea se considera necesiariamente ofrecer una limpieza optima y oportuna para mantener las dotaciones limpias para la cocina, comedor y bar
pesado: encargado de lavar equipos de preparación de alimentos como marmitas, vaporeras, planchas, estufas, también es el encargadon de limpiar paredes, pisos y basuras.