Abrillantar: Dara brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.
Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos jugos concentrados, etc.
Albardar: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
Aromáticas: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Áspic: Sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.
Ballotina : Muslo de pollo deshuesado y relleno , preparado de diversas formas .
Blanquear : Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color . Hervir en carne durante unos pocos minutos , en un medio aromatizado , para quitarles acidez , malos olores y sabores.
Bouquet Garni : Ramillete hecho de perejil , tomillo , laurel y apio que sirve para aromatizar.
Bridar: Atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto : Más comúnmente conocido como court-Bouillon: caldo aromatizado con hortalizas , vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Caparazón: Cobertura o armazón de los crustáceos.
Carcasa: Esqueleto de un ave.
Chaud - Froid: Salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid. Salsa fría hecha de mayonesa y gelatina o crema de leche o gelatina.
Cincelar : Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar : Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear : Introducir superficialmente en la carne : ajos , trozos de tocinos, pedacitos de hortalizas . etc. Para mejorar su sabor.
Concasser: Cortar sin forma determidad. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costrón: O¨Croutons¨. Trozo de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda , dorado al horno o frito en mantequilla.
Decantar : Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.
Desglasar: Deslace. Mojar con vino, caldo u en el que se ha hecho un asado.
Desecar : Secar una preparación al fuego lento trabajándola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar : Retirar la grasa de un caldo o salsa , etc.
Duxelles: Picadillo de champiñones salteados en mantequillas.
Empanizar: Apanar. Pasar por huevo y migas de pan los productos que se van a freír.
Enfondar: Rellenar un mole con una pasta.
Espumar: Restirar las impurezas de un caldo con una espumadera.
Flamear : Flambear ; pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecear : Acompañar una carne , pescado, ave, etc. de diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
Hermosear : Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana : Corta de hortalizas en forma de tiras de uno 5 ms de longitud y 2 mm de grueso.
Laminar: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
Ligazón : Consistencia dada a una preparación liquida por medio de yema , crema , harina , sangre, etc.
Macedonia: Mescla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise).
Macerar : Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tome el sabor de estos .
Mechar : Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción .
Mojar: Adicionar un líquido a una preparación.
Napar : Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Pasar : Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
Quenefa: Carne finamente picada y armadas en forma de bola o alargada.
Rebozar: Untar una carne u otro producto con huevo y /o harina para freírla.
Rectificar: Darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar : Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne , ave , u otro producto dejar que se dore.
Refrescar : Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
Rissoler : Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tomatear: Añadir puré de tomate a una preparación.
Tornear: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.
Trabajar: Homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.
Volován: (Vol au vent). Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.
Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos jugos concentrados, etc.
Albardar: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
Aromáticas: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Áspic: Sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.
Ballotina : Muslo de pollo deshuesado y relleno , preparado de diversas formas .
Blanquear : Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color . Hervir en carne durante unos pocos minutos , en un medio aromatizado , para quitarles acidez , malos olores y sabores.
Bouquet Garni : Ramillete hecho de perejil , tomillo , laurel y apio que sirve para aromatizar.
Bridar: Atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto : Más comúnmente conocido como court-Bouillon: caldo aromatizado con hortalizas , vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Caparazón: Cobertura o armazón de los crustáceos.
Carcasa: Esqueleto de un ave.
Chaud - Froid: Salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid. Salsa fría hecha de mayonesa y gelatina o crema de leche o gelatina.
Cincelar : Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar : Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear : Introducir superficialmente en la carne : ajos , trozos de tocinos, pedacitos de hortalizas . etc. Para mejorar su sabor.
Concasser: Cortar sin forma determidad. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costrón: O¨Croutons¨. Trozo de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda , dorado al horno o frito en mantequilla.
Decantar : Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.
Desglasar: Deslace. Mojar con vino, caldo u en el que se ha hecho un asado.
Desecar : Secar una preparación al fuego lento trabajándola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar : Retirar la grasa de un caldo o salsa , etc.
Duxelles: Picadillo de champiñones salteados en mantequillas.
Empanizar: Apanar. Pasar por huevo y migas de pan los productos que se van a freír.
Enfondar: Rellenar un mole con una pasta.
Espumar: Restirar las impurezas de un caldo con una espumadera.
Flamear : Flambear ; pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
Guarnecear : Acompañar una carne , pescado, ave, etc. de diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
Hermosear : Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana : Corta de hortalizas en forma de tiras de uno 5 ms de longitud y 2 mm de grueso.
Laminar: Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
Ligazón : Consistencia dada a una preparación liquida por medio de yema , crema , harina , sangre, etc.
Macedonia: Mescla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise).
Macerar : Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tome el sabor de estos .
Mechar : Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción .
Mojar: Adicionar un líquido a una preparación.
Napar : Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Pasar : Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
Quenefa: Carne finamente picada y armadas en forma de bola o alargada.
Rebozar: Untar una carne u otro producto con huevo y /o harina para freírla.
Rectificar: Darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
Rehogar : Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne , ave , u otro producto dejar que se dore.
Refrescar : Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
Rissoler : Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Suprema: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tomatear: Añadir puré de tomate a una preparación.
Tornear: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.
Trabajar: Homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.
Volován: (Vol au vent). Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.
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