CODEX ALIMENTARIUS

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS
UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES
CAC/RCP 39-1993
PREFACIO EXPLICATIVO
A. El presente Código se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
B. La necesidad de este Código se basa en las siguientes consideraciones:
1) Los datos epidemiológicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicación alimentaria
son causadas por alimentos preparados para la alimentación de colectivivades.
2) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas debido a
la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse.
3) Las epidemias pueden afectar a gran número de personas.
4) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son
especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, los niños, ancianos y enfermos hospitalizados,
especialmente aquellos con deficiencias inmunológicas.
C. Se ha aplicado al Código el Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control
(HACCP), que consiste en:
1) Una evaluación de los peligros asociados con el cultivo, la recolección, la elaboración o
manufactura, el mercadeo, la preparación y/o utilización de una determinada materia prima o
producto alimenticio.
2) La determinación de los puntos críticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier
riesgo identificado.
3) El establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos críticos de control. Estos últimos
han sido identificados en el Código, y los párrafos pertinentes van acompañados de notas
explicativas (notas de PCC) en las que se describe el riesgo y se indica el tipo y la frecuencia de
los controles que se han de aplicar (véase OMS/ICMSF 1982, informe de la reunión de la
OMS/ICMSF sobre el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en higiene
de los alimentos, Organización Mundial de la Salud, VPH 82/37, Ginebra, y también en el
manual del ICMSF sobre los principios y aplicación del HACCP).
D. Para aplicar el Código de manera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal
convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.
SECCION I - AMBITO DE APLICACION
1. El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la
manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de grandes grupos de
personas, como niños en las escuelas, personas de edad avanzada ya sea en hogares de ancianos o a través de servicios de comidas ambulantes, pacientes de hospicios para ancianos y hospitales, prisioneros, escuelas e instituciones similares. Estas categorías de personas son abastecidas como grupos con las mismas clases de alimentos. En este tipo social de servicios de comidas para colectividades, el consumidor dispone de una
elección limitada de alimentos para comer. Este código no está destinado a la producción industrial de
comidas completas, pero puede servir de guía para los interesados sobre puntos específicos. Por razones de
simplicidad, no se incluyen los alimentos que se sirven crudos a los consumidores. Ello no significa
necesariamente que esos alimentos no representen un peligro para la salud.
2. Los alimentos incluidos en el presente Código se definen en los párrafos 2.6 a) y 2.6 b) de la Sección
II. La información contenida en los párrafos que se indican a continuación se refiere solo a los alimentos
precocinados tal como se definen en el párrafo 2.6 b): párrs. 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, .9.4 y
7.9.5.
SECCION II - DEFINICIONES
2. Para los fines del presente Código, se entenderá por:
2.1 Servicios de comidas: preparación, almacenamiento y cuando proceda, distribución de alimentos
para el consumo por el consumidor en el lugar de preparación o en una filial.
2.2 Establecimiento de comidas para colectividades: cocina donde se preparan o calientan alimentos
para uso en servicios de comidas para colectividades.
2.3 Alimento enfriado: Producto destinado a ser mantenido a temperaturas que no exceden de 4°C en
cualquier parte del producto y almacenado durante cinco días como máximo.
2.4 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.
2.5 Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
2.6 a) Alimentos cocinados:Alimentos cocinados y mantenidos calientes o recalentados o
recalentados para servirlos al consumidor.
b) Alimentos precocinados: Alimentos cocinados, enfriados rápidamente y mantenidos refrigerados
o congelados.
2.7 Desinfección: Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la
contaminación nociva del alimento.
2.8 Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección, y
lugares circundantes que dependen de la misma empresa.
2.9 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos.
2.10 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con
cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
2.11 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las
personas.
2.12 Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a -18°C en cualquier
parte del producto.
2.13 Lote: Cantidad determinada de alimentos cocinados o precocinados producida en condiciones
esencialmente iguales y al mismo tiempo.
2.14 Servicios de comidas para colectividades: Preparación, almacenamiento y/o distribución y servicio
de comidas a gran número de personas.
2.15 Material de envasado: Todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón, otras cajas,
fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, metal, papel, papel
encerado y tela.
2.16 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
2.17 Preparación de raciones de comidas: Composición o colocación de alimentos para una persona en
un envase apropiado donde se mantendrá hasta su entrega al consumidor.
.18 División en porciones: División de los alimentos antes o después de cocinarlos en porciones
simples o múltiples.
2.19 Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se puede producir la proliferación
rápida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicógenos.
SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION -RECOLECCION
No se regulan en el presente Código.
Para los requisitos relativos a las materias primas, véase la Sección VII.
SECCION IV - A.ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCION O PREPARACION:
PROYECTO E INSTALACIONES
Esta sección regula las disposiciones relativas a las zonas donde se preparan, cocinan, enfrían,
congelan y almacenan los alimentos.
4.1 Emplazamiento: Los establecimientos deberán estar situados en zonas exentas de olores objetables,
humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
4.2 Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado: Las vías de acceso y zonas utilizadas por
el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de éste o en sus inmediaciones, deberán tener una
superficie pavimentada dura apta para el tráfico rodado. Deberá disponerse de un desagüe adecuado, así
como de medios de limpieza.
4.3 Edificios e instalaciones
4.3.1 Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen
estado. Todos los materiales de construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna sustancia ndeseable
a los alimentos.
4.3.2 Deberá disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones.
4.3.3 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una limpieza fácil y
adecuada y faciliten la debida inspección de la higiene del alimento.
4.3.4 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que se impida que entren y aniden
animales y que entren contaminantes ambientales, como humo, polvo, etc.
4.3.5 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que permitan separar, por partición y
circunscripción y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
Nota: La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a las epidemias de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos se contaminan a veces con organismos
nocivos después de su preparación debido a la manipulación por las personas, pero es más
frecuente que ello suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos. Las operaciones
como la limpieza y lavado de hortalizas, la limpieza del equipo, utensilios, loza y cubiertos y el
desenvasado, almacenamiento o refrigeración de materias primas deberán realizarse en salas o
lugares separados diseñados especialmente para estas finalidades. Los administradores y los
inspectores de alimentos deberán controlar periódicamente que se aplica correctamente el
principio de la separación. (Véase también la Nota de PCC en 4.4.1).
4.3.6 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones en
condiciones higiénicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la
materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado, y que la temperatura ambiente sea
apropiada para el proceso de elaboración y para el producto.
4.3.7 En las zonas de manipulación de alimentos:
- Los suelos, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
- Las paredes, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables,
y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre
las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para
facilitar la limpieza.
- Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y conchas y deberán ser
fáciles de limpiar.
- Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas deberán
poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las repisas internas de las
ventanas, si las hay, deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.

 Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán ser de
cierre automático y ajustado.
- Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y
rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los
alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y limpieza.
4.3.8 En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán
instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por
condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán aislarse, cuando así proceda,
y proyectarse y acabarse de manera que se evite la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación y la formación de mohos y conchas. Deberán ser de fácil limpieza.
4.3.9 Los alojamientos, los lavabos y los establos deberán estar completamente separados de las zonas de
manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas.
4.3.10 Cuando proceda, los establecimientos deberán estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos.
4.3.11 Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituirá una fuente de
contaminación.
4.3.12 Abastecimiento de agua
4.3.12.1 Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presión y temperatura adecuadas que sea conforme a las "Directrices para la calidad del agua potable", de la OMS, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribución, con protección adecuada contra la
contaminación.
Nota: Las muestras se tomarán a intervalos regulares, pero la frecuencia dependerá del origen y
del empleo del agua; por ejemplo, las tomas deberán ser más frecuentes cuando el agua proviene
de fuentes privadas que cuando se trata de un abastecimiento público. Puede utilizarse cloro u
otro desinfectante adecuado. Si se ha empleado la cloración, deberá controlarse diariamente la
presencia de cloro mediante análisis químicos. El muestreo deberá efectuarse de preferencia en el
punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada
del agua al establecimiento.
4.3.12.2 Deberá disponerse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable caliente.
4.3.12.3 El hielo deberá fabricarse con agua potable y habrá de elaborarse manipularse y almacenarse de
modo que esté protegido contra la contaminación.
4.3.12.4 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran en contacto con
alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el
alimento.
4.3.12.5 El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la extinción de incendios
y otros fines similares, no relacionados con los alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente
separadas, de preferencia identificables por el color, y sin que haya ninguna conexión transversal, ni sifonado
de retorno con las tuberías que conducen al agua potable.
4.3.13 Evacuación de efluentes y desechos
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y desechos, el
cual deberá mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán construirse de manera que se evite la contaminación del
abastecimiento de agua potable. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deberán estar
debidamente sifonadas y desembocar en desagües.
4.3.14 Refrigeración
4.3.14.1 Los establecimientos deberán disponer de cámaras de refrigeración y/o congelación suficientemente
grandes para conservar en ellos las materias primas a temperatura adecuada, de conformidad con los
requisitos estipulados en los párrafos 7.1.4 y 7.1.5.
Nota: La contaminación cruzada de patógenos de productos no elaborados que pasan a los
alimentos preparados ocurre con frecuencia en el refrigerador. Por tanto, los alimentos no
elaborados, especialmente la carne, pollo, productos líquidos de huevo, pescado y marisco, han
de separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de
refrigeradoras diferentes.
4.3.14.2 Los establecimientos deberán disponer de cámaras o equipo (túneles de congelación) de refrigeración
y/o congelación para el enfriamiento y/o la congelación, de conformidad con los requisitos estipulados en los
párrafos 7.1.4 y 7.1.5.
Nota: Es conveniente disponer de un sistema de enfriamiento rápido
especialmente diseñado. Para el enfriamiento o la congelación rápidos de grandes cantidades
de alimentos se requiere un equipo apropiado, capaz de extraer rápidamente el calor de la
cantidad máxima de alimentos que sea probable se produzca.
4.3.14.3 Los establecimientos deberán disponer asimismo de cámaras o equipo de refrigeración y/o
congelación para el almacenamiento en frío o en congelación de los alimentos preparados de capacidad
suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria máxima del establecimiento, y de
conformidad con los requisitos estipulados en las secciones 7.7 y 7.8.
4.3.14.4 Todos los espacios refrigerados deberán estar dotados de dispositivos para la medición de la
temperatura. Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando proceda. Estosmecanismos deberán ser claramente visibles y estar colocados de forma que registran con la mayor precisión posible la temperatura máxima del espacio refrigerado. Si fuera posible las cámaras para el almacenamiento en frío o en congelación de alimentos deberán estar dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura. Nota: Deberá comprobarse a intervalos regulares la precisión de los dispositivos de registro de la temperatura comparándolos con un termómetro patrón de exactitud conocida. Las pruebas
deberán realizarse antes de la instalación, y después por lo menos una vez al año o más frecuentemente si es necesario, para asegurarse de su precisión. Deberá mantenerse un registro datado de tales pruebas.
4.3.15 Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo suficientes, adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo deberán proyectarse de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien alumbrados y ventilados y dotados de una calefacción apropiada y no habrán de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboración, deberá haber lavabos con agua fría y caliente o con agua tibia, provistos de unpreparado conveniente para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos.
Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos deberán tener grifos que permitan mezclarlas. Si se
san toallas de papel, deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Deberán ponerse rótulos en los
que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios.
4.3.16 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando proceda, deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría y caliente o de agua tibia y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos deberán tener grifos que permitan mezclarlas. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Son preferibles los grifos que no requieren un accionamiento manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.
4.3.17 Instalaciones de desinfección
Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas y suficientes para la limpieza y desinfección
de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y
que puedan limpiarse fácilmente, y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría y
caliente en cantidades suficientes.
4.3.18 Alumbrado
Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial suficiente. Cuando proceda,
el alumbrado no deberá alterar los colores, y la intensidad no deberá ser menor de:
540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección y preparación de alimentos
220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo
110 lux (10 bujías pie) en otras zonas.
Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las
fases de producción deberán ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
4.3.19 Ventilación
4.3.19.1 Deberá proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire
dentro de la fábrica no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de
ventilación provistas de una pantalla o de otra protección de material anticorrosivo. Las pantallas deben
poderse desmontar fácilmente para su limpieza. Deberá instalarse sobre los aparatos para cocinar un mecanismo que elimine eficazmente los vapores y vahos de la cocción.
4.3.19.2 En las salas donde se manipulan alimentos después de enfriamento la temperatura no deberá ser
superior a 15ºC. Sin embargo, si no se puede mantener una temperatura de 15ºC, los alimentos que se
manipulen o preparen debéran estar expuestos durante el tiempo mas breve posible, en condicones ideales 30 minutos o menos, a la temperatura ambiente (véase 7.6).
4.3.20 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles
Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no
comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Estas instalaciones deberán proyectarse de manera
que se impida el acceso de plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite la contaminación del
alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.
4.4 Equipo y utensilios
4.4.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan
entrar en contacto con los alimentos deberán ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales
apropiados figuran el acero inoxidable, la madera sintética y lo sucedáneos del caucho. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de metales diferentes que puedan producir corrosión por contacto.
Nota de PCC: El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada.
Además de la limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar minuciosamente todo el equipo y
utensilios utilizados para los alimentos crudos, antes de ser empleados para los alimentos
cocinados y precocinados. Si es de algún modo posible, deberían utilizarse utensilios separados
para productos crudos y productos cocinados. Si no es posible, es necesario limpiarlos y
desinfectarlos completamente.
4.4.2 Proyecto, construcción e instalación en condiciones higiénicas
4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo que se eviten los
riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible
deberán ser visibles para facilitar la inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que permita un
acceso fácil y una limpieza a fondo.
Nota: Sólo un equipo diseñado correctamente da resultados satisfactorios para preparar grandes
cantidades de alimentos. La alimentación de colectividades no se puede realizar de manera
segura aumentando simplemente el tamaño o la cantidad del tipo de equipo utilizado
tradicionalmente en las cocinas para la preparación de platos individuales. La capacidad del
equipo utilizado deberá ser suficiente como para permitir la producción higiénica de alimentos.
4.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser herméticos y estar construidos
de metal o cualquier otro material impenetrable, ser de fácil limpieza o eliminación y poder ser tapados de
forma segura.
4.4.3 Identificación del equipo
El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán marcarse,
indicando su utilización, y no deberán emplearse para productos comestibles.
4.4.4 Almacenamiento del equipo y los utensilios
El equipo portátil, como cucharas, batidoras, cazuelas y sartenes, etc., deberá protegerse contra la
contaminación.